Pour la meringue italienne :
40 g d’eau
100 g de sucre
70 g de blancs d’oeufs (env 2)
25 g de sucre
Pour la crème au beurre :
5 jaunes d’oeufs
240 g de sucre
100 g d’eau
360 g de beurre mou
La meringue à l’italienne :
Dans une casserole mettre les 40 g d’eau et 100 g de sucre semoule, faire chauffer avec un thermomètre de cuisson.
Monter les blancs en neige avec 25 g de sucre dans un robot de type kitchenaid. Lorsque le sucre est à 118°, le verser doucement sur les blancs en neige à petite vitesse, continuer à battre à vitesse moyenne jusqu’à complet refroidissement. Elle doit avoir une couleur nacrée.
La crème au beurre :
Mettre les jaunes d’oeufs dans le bol du kitchenaid. Les faire bien monter jusqu’à ce que le mélange soit presque blanc. Dans une casserole mettre les 100 g d’eau et 240 g de sucre semoule, faire chauffer avec un thermomètre de cuisson. Lorsque le sucre est à 118°, le verser doucement sur les jaunes d’oeufs battus à petite vitesse, continuer à battre à vitesse moyenne. Ajouter progressivement le beurre bien mou.
Arrêter de battre et ajouter la meringue. Mettre le robot à petite vitesse, bien mélanger pour avoir une texture légère.
En attendant de l’utiliser, la conserver à température ambiante.
Ajouter ensuite l’arôme choisi. Pour moi ici ce sera au café 🙂 mais surprise la recette finale demain.
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