Mousse onctueuse chocolat dulcey / tonka:
– 190 g de chocolat dulcey
– 200 g de lait entier
– 260 g de crème liquide
– 4 g de gélatine ( 170 bloom)
– fève de tonka
– 1 g de fleur de sel
Faite bouillir le lait avec la fève de tonka, versez le lait sur le chocolat, mélangez et rajouter la gélatine, mixer. Réservez.
Monter la crème mais pas trop ferme et Incorporer délicatement au mélange chocolat à 35°.
Versez dans le cercle de 20cm, disposer votre insert et lissez les bord à la spatule pour retirer l’excédent de mousse.
Surgeler l’ensemble.
Glaçage miroir caramel :
– 100 g de sucre
– 124 g d’eau
– 100 g de glucose
– 67 g de lait concentré sucré
– 100 g de chocolat blanc
– 8 g de gélatine (170 bloom )
Déroulement de la recette :
– Hydrater la poudre de gélatine dans 36g d’eau froide.
– Réaliser un caramel à sec avec 100g de sucre dans un grand récipient. Pour cela, on incorpore le sucre en plusieurs fois au fur et à mesure de sa cuisson.
– Lorsque le caramel est prêt (bien coloré), retirer la casserole du feu et le décuire avec 124g d’eau bouillante.
Attention aux projections, il y a un risque de brûlure. Il faut donc ajouter l’eau petit à petit.
– Toujours hors du feu, ajouter le glucose et le lait concentré. Remuer avec une maryse (pas de fouet dans cette recette pour éviter l’incorporation d’air).
– Ajouter alors le chocolat blanc (toujours hors du feu), et bien mélanger.
– Il faut à présent incorporer la gélatine hydratée qui a la texture d’une pommade. Mélanger à nouveau et mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact ce mélange avec du film alimentaire.
– Réserver cette préparation toute une journée au frais, ce qui va permettre d’avoir un mélange SANS bulles d’air.
– Le lendemain vous pouvez l’utiliser à une température de 25/30°C. Pour cela, il faut le réchauffer au bain marie ou au micro-ondes (décongélation ) jusqu’à 40/50°C et laisser retomber la température.
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