Préparer le biscuit: monter les blancs en neige ferme, les serrer avec la moitié du sucre et les réserver.
Préchauffer le four à 180°.
Monter les jaunes avec le reste du sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Ajouter la moitié de la farine, le sel, la moitié des blancs, mélanger délicatement à la maryse, puis le reste de farine et le reste des blancs.
Couler la masse sur une plaque de cuisson sulfurisée. Enfourner pour 8/10 minutes puis réserver.
Préparer alors le croustillant: briser les crêpes en paillettes.
Faire fondre les chocolats avec la crème, bien remuer, puis incorporer les éclats de crêpes.
Cercler le biscuit en éliminant les bords, puis répartir le croustillant. Réserver au frais.
Fondre les chocolats pour la mousse au bain marie. EN parallèle, monter la crème bien froide en chantilly au bec d’oiseau.
Ajouter un quart de la crème aux chocolats pour détendre le mélange, puis le reste en trois fois en travaillant doucement pour ne pas casser les bulles.
Couler la mousse sur le croustillant et faire prendre au frais une heure.
En attendant, préparer le glaçage: faire bouillir la crème et le miel. Ajouter le chocolat concassé hors du feu. Mélanger vivement pour faire fondre le chocolat.
Ajouter enfin le beurre pour obtenir un glaçage onctueux et brillant.
Couler cette dernière préparation sur l’entremets refroidi et remettre au frais.
Une fois pris, décercler le gâteau et le couper en rectangle en essuyant le couteau entre chaque découpe.
Réserver au réfrigérateur, et sortir le dessert environ 15 minutes avant la dégustation…
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