Préparation:
préparation : pelez les échalotes, l’ail et le fenouil, nettoyer les blancs de poireaux.
Coupez tous ces légumes en petits morceaux. Lavez puis concassez les
tomates sur une planche. Rincez les poissons et coupez les morceaux s’ils
sont trop gros. :
Dans un grand faitout avec l’huile d’olive chaude, faites suer pendant 5/6
mns tous ces légumes émincés.
Ajoutez les morceaux de poissons et laisser suer encore quelques mns,
puis ajoutez les légumes concassés, le concentré de tomates, la dose de
safran, les branches d’estragon, et le zeste d’orange.
Un peu de sel et poivre. Mouillez de 2 litres d’eau froide, portez à
ébullition, puis écumez si besoin est.
Cuisez 20 mns à feu modéré.
Pour préparer la rouille : lavez et épépinez le petit piment d’Espagne.
Pelez 2 gousses d’ail et dans un mortier pilez les avec le piment haché.
Ajoutez la mie de pain trempée dans le lait et égouttée, puis ensuite le
jaune d’oeuf et une pincée de sel.
Tout en fouettant, ajoutez l’huile d’olive en filet comme pour réaliser mayonnaise.
Frottez les croûtons avec la dernière gousse d’ail
Enlevez les grosses arêtes et le zeste d’orange de la soupe, et passez la
au moulin à légumes taille fine, puis filtrez à travers une passoire pour
supprimer les éventuelles arêtes qui resteraient.
Réchauffez doucement et vérifiez l’assaisonnement.
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