Préchauffez votre four à 210°C (th. 7). Montez les blancs d’oeufs en neige en incorporant le sucre roux petit à petit Serrez-les bien avec le sucre semoule. Mélangez ensemble le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine puis incorporez délicatement l’ensemble. Placez votre SILPAT et le petit cadre inox sur la plaque perforée, Versez la pâte dans le cadre puis étalez avec un racloir. Retirez le cadre puis saupoudrez le dessus de sucre glace. Faites cuire 12 minutes à 210°C (th. 7).
Croustillant Praliné : Réduisez les gavottes en miettes. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Ajoutez le praliné, mélangez puis incorporez les gavottes broyées. Mélangez délicatement puis répartissez la préparation sur le biscuit royal cuit. Placez au congélateur environ 30 minutes pour faciliter le montage.
Mousse au Chocolat Noir : Faites tiédir le lait. Faites fondre le chocolat au bain-marie puis versez le lait tiédi dessus. Lissez au fouet. Vérifiez la température de l’appareil, elle doit se situer entre 25 et 30°C maximum. Montez la crème liquide au fouet jusqu’à l’obtention d’une mousse puis ajoutez-la en deux fois dans le chocolat fondu. Mélangez bien.
Montage en cadre :
Placez votre tapis relief sur une plaque ou un petit plateau. Avec un racloir; incrustez dans les reliefs une fine couche de mousse au chocolat Posez le cadre sur le tapis. Garnissez de mousse au chocolat puis déposez le biscuit croustillant praliné. Terminez pas le biscuit royal. Placez au congélateur pendant 3 h. Dés la sortie du congélateur, retournez l’entremets et décollez le tapis relief. Laissez décongeler 15 minutes. Trempez la pointe d’un couteau à bout rond dans de l’eau chaude puis passez-la le long du cadre, Retirez le cadre, saupoudrez éventuellement de cacao amer et décorez de copeaux de chocolat.
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