Des saveurs très marquées et équilibrées
Il est composé :
– Mousse onctueuse dulcey / tonka
– Crème légère mascarpone vanille
– Compotée de pomme caramélisées / vanille
– Crémeux caramel à la fleur de sel
– Biscuit tendre cacahuètes
– Streusel noisette fleurs de sel / cacahuètes torréfiés
– Glaçage caramel
Streusel noisette/ cacahuète:
– 40 g de beurre
– 30 g de cassonade
– 40 g de poudre de noisette
– 30 g de cacahuète haché torréfiés
– 1 g de fleurs de sel
Sablé tout les ingrédients et étalez au fond d’un cercle sur 4mm d’épaisseur, cuir 15 à 20min à 160. Réservez
Biscuit moelleux cacahuètes :
– 30 g de blanc d’œuf
– 25 g de sucre
– 50 g d’œufs
– 25 g de jaunes
– 25 g de cassonade
– 40 g de sucre
– 95 g de poudre de cacahuètes
– 10 g de farine
– 10 g de maïzena
– 40 g de beurre
Monter les blancs avec le sucre en 3 fois, mélangez tout les ingrédients dans l’ordre : oeufs, jaunes, sucre, poudre de cacahuètes , farine, beurre fondu tiède et enfin la meringue.
Étalez délicatement l’appareil sur le Streusel refroidi sur 1.5cm maximum.
Cuir à 160° pendant 20 à 25min.
Laissez refroidir et lissez les Biscuit avec le dos d’une cuillère.
Réservez.
Crémeux caramel fleur de sel :
– 80 g de lait entier
– 80 g de crème liquide entière
– 80 g de sucre
– 20 g de chocolat au lait 40%
– 30 g de jaunes
– 8 g de maïzena
– 2 g de gélatine ( 170 bloom )
– 1,5 g de fleur de sel
Réaliser dans une casserole à fond épais un caramel à sec en ajoutant le sucre en 3 fois, dès que le caramel à une couleur bien blonde ajoutez hors du feu la crème et le lait bouillant en plusieurs fois ( attention aux projections ).
Dans un cul de poule, mélangez les jaunes et la maïzena tamisée (attention aux grumeaux).
Filtrer le caramel et compléter avec de l’eau pour un poid total de 240 g.
Versez votre caramel sur le mélange jaunes / Maïzena et mixer.
Faire épaissir l’ensemble sur feu doux sans cesser de remuer.
Versez le tout sur le chocolat et la gélatine, mélangez puis mixer.
Couler le crémeux sur le Biscuit sur environ 5mm. Congeler.
les étapes de la réalisation … sur la (>) page suivant
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