Préchauffez le four à 180°C.
Montez les blancs en neige avec les 50g de sucre.
Versez en pluie la poudre d’amandes avec le sucre glace et le cacao en poudre tamisé.
Mélangez délicatement avec une spatule.
Posez le cercle en inox sur la toile Silpat ou du papier sulfurisé.
Versez la préparation, lissez et enfournez 17 à 20mn.
Démoulez à froid en passant un couteau entre le cercle et le biscuit.
Posez le biscuit sur l’assiette de présentation.
Lavez le cercle et repositionnez-le sur l’assiette avec le biscuit.
Pour le Bavarois au nougat : (recette Demarle livre « Délices en reliefs »)
– 250g de lait (25cl)
– 150g de nougat tendre de Montélimar
– 4 jaunes d’oeufs
– 60g de miel
– 8g de gélatine (4 feuilles de 2g)
– 300g de crème fraîche liquide 35 % mg
Décor : Amandes effilées – sucre
Réhydratez la gélatine 15mn dans l’eau froide.
Dans une casserole, faites bouillir le lait avec le nougat.
Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet les jaunes d’oeufs et le miel.
Versez progressivement le mélange dans le lait chaud sans cesser de remuer.
Laissez cuire sans bouillir à 85°C puis retirez la casserole du feu avant les premiers bouillons.
Ajoutez la gélatine égouttée et faites refroidir la bavaroise rapidement à 20°C dans un bain-marie froid.
Montez la crème en chantilly. Incorporez-la délicatement dans la bavaroise au nougat.
Versez la préparation dans le cercle inox sur le biscuit au chocolat.
Laissez prendre au congélateur au moins 5 heures.
Si vous le préparez plusieurs jours en avance, sortez-le la veille et laissez décongeler au frigo.
Dans une poêle chaude, versez des amandes effilées et du sucre et laissez caraméliser en remuant de temps en temps.
Suggestions :
– Le coulis : Mixez des fraises ou fruits rouges avec un peu de sucre et du jus de citron.
Passez au chinois pour éliminer les pépins. Réservez.
– La salade de fraises : Coupez en dés des fraises, versez du sucre et la menthe ciselée, mélangez. Laissez macérer au réfrigérateur. Réservez.
Vite, une cuillère !!!!
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