Préparation des poires
Laver puis peler les poires.
Les mettre dans une casserole avec le vin, l’eau et le sucre. Remuer jusqu’à ce que le sucre soit fondu. A ce stade, il est nécessaire de faire bouillir le mélange.
Ajouter les épices et laisser cuire 30 minutes.
Si les poires sont très matures, le temps peut être réduit à 10-15 minutes, les poires doivent être doux, mais restent serrés.
Retirer la casserole du feu et laisser les poires refroidir complètement dans le liquide.
Quand ils sont bien froids retirer soigneusement du liquide et placer dans un récipient les couvrir avec du film plastique pour qu’ils ne se dessèchent pas. Laisser de côté pour plus tard.
Conserver le liquide dans lequel les poires sont pochés, pour le reste de la recette.
Préparer le biscuit joconde en un cercle de 24 cm.
Enfoncer le biscuit dans un cercle de diamètre 26 cm. L’espace entre le biscuit joconde et le cercle est disposé pour placer les biscuits à la cuillère.
Préparation de la crème bavaroise ( 1 ère couche)
Verser un peu du liquide dans lequel les poire sont poché, sur la gélatine. Laisser gonfler.
Pendant ce temps, mettre le lait dans une grande casserole à fond épais. Mettre la gousse de vanille coupée en longueur avec un couteau bien aiguisé et raclé ses graines, et porter à ébullition.
Séparer les jaunes des blancs d’oeufs et les mélanger avec le sucre dans un grand bol (avec un fouet) jusqu’à ce que le mélange épaississe et éclaircit.
Filtrer le lait et l’ajouter au mélange de jaune en filet et en fouettant constamment . Reverser le mélange dans la casserole et placer sur feu moyen en remuant constamment et vigoureusement avec un fouet jusqu’à ce que la crème épaississe.
La crème ne doit pas bouillir elle est prête quand elle nappe sur le dos d’une cuillère, comme crème anglaise.
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Incorporer la gélatine gonflée et fouetter fermement jusqu’à ce que la gélatine soit dissoute dans le mélange. Laissé refroidir à la température ambiante.
Battre la crème fleurette bien froide avec un batteur électrique puis l’incorporer à la crème anglaise délicatement avec une spatule. A ce stade, la crème sera liquide, donc, avant d’assembler le gâteau, laisser refroidi dans le réfrigérateur en agitant fréquemment jusqu’à ce que la gélatine commence à serrer.
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