Ingrédients
5 brins de ciboulette
2 œufs entiers
70 g de saint-nectaire
600 g de reste de purée
piment d’Espelette (à convenance)
8 c. à soupe de farine
6 c. à soupe de chapelure
2 c. à soupe d’huile de tournesol
15 g de beurre
sel
poivre du moulin
Équipement
3 assiettes
Une poêle
B.A.BA DU CHEF
Réaliser une bonne purée maison : éplucher de grosses pommes à chair ferme, les couper en morceaux et les cuire dans de l’eau froide salée jusqu’à ce qu’elle de délitent un peu. Les égoutter et les réduire en purée au moulin à légumes (surtout pas au mixeur, ce qui donnerait une texture élastique et collante à la purée). Réchauffer la purée sur feu doux, rajouter du beurre (75 g pour 750 g de chair), mélanger à l’aide d’une spatule en bois et détendre avec un peu de lait (ou de crème fraîche, de jus de viande…) afin d’obtenir la consistance souhaitée. Agrémenter de sel, de poivre, d’ail, de noix de muscade râpée ou autres selon ses préférences. Sur la base de cette recette, les restes de purée peuvent être accommodés différemment en variant quelques ingrédients : jambon, persil, emmental, mimolette, oignon, ail, restes de viande ou de poisson…
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