Compotée de pommes caramélisées :
Découper 2 pommes golden en petits carrés, faites fondre du beurre de cacao et du sucre cassonade jusqu’à l’obtention d’un caramel blond.
Ajoutez les pommes et une gousse de vanille.
Laissez Compotée pendant 10 à 15min à feu doux, afin d’obtenir des pommes bien fondantes.
Laissez refroidir et étalez la Compotée sur le crémeux caramel sur environ 1cm d’épaisseur maximum. Congeler.
Crème légère mascarpone vanille :
100 g de lait entier
– 50 g de crème liquide entière
– 35 g de jaunes
– 20 g de sucre
– 20 g de maïzena
– 2 gousses de vanille
-3 g de gélatine (170 bloom )
– 150 g de crème liquide entière
– 50 g de mascarpone
Réaliser une crème pâtissière.
Montée la crème liquide froide et la mascarpone froide en chantilly, puis Incorporer délicatement cette crème montée à la pâtissière à 30°.
Disposez la crème mascarpone dans le cercle de 18cm sur 1cm d’épaisseur au dessus de la Compotée de pomme congelée.
Puis surgeler l’ensemble.
L’insert total doit faire 5cm de haut.
Mousse onctueuse chocolat dulcey / tonka:
– 190 g de chocolat dulcey
– 200 g de lait entier
– 260 g de crème liquide
– 4 g de gélatine ( 170 bloom)
– fève de tonka
– 1 g de fleur de sel
Faite bouillir le lait avec la fève de tonka, versez le lait sur le chocolat, mélangez et rajouter la gélatine, mixer. Réservez.
Monter la crème mais pas trop ferme et Incorporer délicatement au mélange chocolat à 35°.
Versez dans le cercle de 20cm, disposer votre insert et lissez les bord à la spatule pour retirer l’excédent de mousse.
Surgeler l’ensemble.
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