Préparation:
Pour la crème chiboust :
Mettre la gélatine en poudre dans une petite tasse et la faire gonfler avec l’eau.
Faire chauffer le lait avec la vanille et la moitié du sucre.
Fouetter les jaunes avec le reste du sucre, ensuite ajouter la fécule de maïs.
Incorporer progressivement le lait bouillant aux mélange d’oeufs en fouettant.
Remettre la préparation sur le feu et remuer sans arrêt jusqu’à épaississement .
Ajouter la gélatine qui aura, au préalable été fondue 20 secondes au micro-ondes, et bien mélanger.
Verser la crème dans un saladier, couvrir au contact de film alimentaire et laisser complètement refroidir.
Pendant ce temps, préparer une meringue italienne, pour cela, mettre les 200 g de sucre avec l’eau dans une petite casserole et porter à ébullition.
Lorsque le mélange atteint 110° C , monter les blancs en neige au batteur électrique.
Lorsque le sirop atteint 121° C, versez-le en filet sur les blancs en neige sans cesser de fouetter jusqu’à refroidissement de la meringue.
Fouetter la crème pâtissière froide pour l’assouplir un peu puis ajouter délicatement la meringue italienne en pliant.
Réserver au réfrigérateur jusqu’à son utilisation.
Pâte à choux:
Faire bouillir l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre, ensuite verser d’un seul coup la farine et remuer vigoureusement à l’aide d’une cuillère en bois jusqu’à l’obtention d’une boule de pâte qui se détache de la casserole.
Verser la pâte dans un saladier, puis ajouter les oeufs un à un tout en fouettant rapidement
Il faut que la pâte ait une consistance bien lisse, mais pas trop souple.
Mettre la pâte dans une poche à douille.
Préchauffer le four à 220° C.
Abaisser la pâte feuilletée sur une plaque de cuisson tapissée de papier cuisson, la piquer à la fourchette sur toute la surface
Puis utiliser la poche à douille pour former un escargot de pâte à choux sur la pâte feuilletée.
Cuire pendant 15 minutes à 220° C , puis baisser la température du four à 190 °C et continuer la cuisson 20 minutes.
Sortir du four et laisser refroidir.
Avec le reste de pâte à choux, former 15 boules de pâte de la grosseur d’une noix sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis de silicone.
Cuire 10 minutes à 220 C, puis baisser le four à 190 °C et continuer la cuisson 10 minutes.
Sortir les petits choux du four et laisser refroidir sur une grille.
Mettre la crème dans une poche munie d’une douille très fine, percer le dessous des choux et les garnir.
Dans une casserole, porter à ébullition le sucre et l’eau pour le caramel.
Cuire jusqu’à ce que le caramel ait une couleur ambrée, ajouter le jus de citron et cuire quelques secondes de plus.
Tremper les petit choux dans le caramel
Pour obtenir une caramélisation régulière les poser aussitôt sur une plaque tapissé de papier sulfurisé et réserver le temps que le caramel soit refroidi et que les choux soient manipulables.
Chauffer le caramel au besoin afin de le liquéfier, et tremper la base de chaque choux dans le caramel et les placer en cercle sur le bord du fond feuilleté.
Ajouter au centre le reste de crème chiboust.
Et décorer au choix!
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