Préparation
Préparer la brioche : dans le bol du robot, mélanger la farine tamisée avec le sel et le sucre. Ajouter la levure. Creuser un puits, y mettre les oeufs battus et mélanger. Pétrir en incorporant les dés de beurre au fur et à mesure. La pâte doit être lisse et satinée.
Couvrir et laisser lever jusqu’à ce qu’elle double de volume. Dégazer, filmer et réfrigérer 12 à 14h.
Préchauffer le four à 180°C.
Sortir la pâte 15 min à température ambiante puis l’aplatir en un disque de 24cm env. Laisser lever 2h env.
Mélanger le jaune d’oeuf avec le lait et dorer la brioche. Parsemer de sucre grains et enfourner 30 min env. Laisser complètement refroidir.
Préparer la crème : chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce le mélange s’éclaircisse puis ajouter la poudre à flan. Verser le lait chaud dessus à travers un tamis tout en remuant. Reverser le tout dans la casserole et faire épaissir à feu doux en mélangeant constamment.
Hors du feu, ajouter les 10g de beurre mou. Transvaser dans un saladier et filmer au contact. Laisser refroidir puis réfrigérer.
Une fois la brioche refroidie, la couper en 2.
Fouetter la crème pâtissière afin de l’assouplir. Mettre les 25g de beurre pommade dans la cuve du robot et le fouetter. Ajouter la crème fleurette froide et monter en chantilly légère (pas très ferme) puis l’incorporer délicatement à la crème pâtissière.
Poser la moitié de la brioche sur le plat de présentation et garnir de crème, recouvrir de l’autre moitié et réserver au frigo jusqu’au service.
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