Préparation:
Commencez par la crème mousseline au chocolat pour lui donner le temps de refroidir.
Faites bouillir le lait avec la moitié du sucre (100g) et le chocolat
Dans un saladier battez les œufs et le reste de sucre, jusqu’à blanchissement.
Ajoutez la maïzena. Versez le lait bouillant sur la préparation et remettez à chauffer jusqu’à épaississement.
Hors du feu ajoutez la moitié du beurre. Filmez au contact et laissez refroidir.
Préparez la génoise.
Préchauffez le four à 180°C (th.6).
Dans un saladier fouettez les œufs entier et le sucre jusqu’à ce que la mélange gonfle.
Ajoutez la farine et le cacao tamisé délicatement.
Mettez la préparation sur une plaque de cuisson (ou lèche-frites) beurrée ou recouverte de papier de cuisson si ce n’est pas une plaque souple en silicone.
Mettez au four 8 à 10 min.
La génoise reste assez pâle, il ne faut pas que les bords cuisent trop, ils deviendraient secs et cassant.
Retournez après quelques minutes sur un torchon
Faire un sirop : de la liqueur de framboise ou de la crème de framboises mélangée avec un peu d’eau
Sortez la crème mousseline du réfrigérateur et laissez la tempérer un peu.
Ajoutez la seconde moitié de beurre à température ambiante. Fouettez jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse et légère.
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Montage :
Coupez 2 disques de la taille du moule ou du cercle (servez vous du cercle comme patron).
Posez le cercle sur le plat de service, placez une moitié de génoise que vous imbibez de « sirop ».
Placez sur tout le pourtour des moitiés de fraises (attention elles ne doivent pas atteindre le haut du cercle) et dans le fond, puis mettre des fraises entière.
Mettez une partie de la crème en commençant bien par le tour en insistant bien avec le dos d’une cuillère pour bien faire s’immiscer la crème entre les fraises.
Finir avec la crème.
Imbibez la 2ème moitié de génoise.
Cette moitié est légèrement plus petite, disposez la sur la crème et appliquez une légère pression pour que la crème passe sur les côtés.
Versez la ganache dessus, lissez bien la surface.
Mettre au frais au minimum 6h.
Finition :
Démoulez le fraisier en passant une pointe de couteau sur le haut, soulevez le cercle, il se démoule tout seul par son poids.
Décorez au choix et servir!
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imprimé
