Pour le lemon curd :
160g d’œufs
150g de sucre semoule
2g de zeste de citron non traité
120g de jus de citron frais
120g de beurre à t° ambiante
Pour la pâte :
150g de beurre ramolli
40g de sucre en poudre
50g de sucre glace
une pincée de fleur de sel
1 oeuf entier
280g de farine
Pour la meringue :
70g de blancs d’oeufs (environ 2)
80g de sucre en poudre
Préparez le lemon curd :
Mélangez le sucre et les oeufs. Incorporez les zestes, et le jus de citron.
Mettez dans une casserole, sur feu doux. Si vous avez une sonde, montez jusqu’à 84°C (t° avant l’ébullition) sans cesser de tourner avec une cuillère en bois.
Une fois cette température atteinte, sortez du feu. Laissez tiédir jusqu’à 60°C environ. Incorporez le beurre en morceaux, laissez fondre et mixer au mixeur plongeant quelques minutes.
Laissez totalement refroidir, mettez un film au contact et réfrigérez pour 24H.
Préparez la pâte:
Malaxez le beurre en pommade. Ajoutez-y les sucres et le sel.
Incorporez l’oeuf puis la farine. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, filmez et mettez au frais une nuit.
Le lendemain sortez la pâte 1h avant de l’utiliser.
Etalez-la, puis mettez la dans un moule ou un cercle. Remettez 1/2h au frais.
Préchauffez le four à 160°C. Mettez des haricots blancs ou pois chiches en quantité sur la pâte et enfournez pour environ 30 min. Surveillez, dès qu’elle est légèrement dorée elle est cuite.
Sortez la pâte et laissez refroidir, retirez les légumes secs et démoulez.
Mettez la tarte cuite sur le plat de service, remplissez de lemon curd. Mettez au frais. Puis … :
Préparez la meringue :
A l’aide d’un batteur électrique muni d’un fouet, battez les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre en poudre.
Mettez la meringue dans une poche à douille, munie d’une douille de votre choix (décorative ou lisse, j’ai utilisé une douille de 10mm lisse).
Sortez la tarte au citron et à l’aide de la poche, faites un tourbillon, des pointes, etc. avec votre meringue sur le lemon curd.
A l’aide d’un chalumeau « brûlez » la meringue. Servez aussitôt.
On me demande souvent comment obtenir des bords de tarte aussi nets, j’utilise un cercle à tarte, je met la pâte à l’intérieur en faisant adhérer celle-ci au cercle.
Ensuite je passe un rouleau dessus pour couper la pâte, puis je remets le cercle avec la pâte 1/2 h au frais.
Voir la photo ci dessous :
Source: http://lespetitsplatsdetrinidad.blogspot.fr/2010/11/tarte-au-citron-meringuee.html
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