Préparation:
Pour la génoise au chocolat:
Faire fondre le chocolat avec le beurre au bain marie, laisser refroidir un peu puis ajouter tout les autre ingrédients et mélanger bien. Mettre dans un moule rond de préférence à disque amovible beurré et fariné.
Cuire au four préchauffé à 160° pendant 20 minutes.
Vous doublez les ingrédients en fonction du nombre d’étage que vous voulez.
Pour la crème au beurre praliné:
Commencer par faire une meringue italienne en mettant dans une casserole les 400 g de sucre avec un peu d’eau et porter à ébullition à feu moyen. Vérifier la température à l’aide d’un thermomètre de cuisson . Lorsque le sucre atteint 100 °C, commencer à monter les blancs à puissance maximale. A 121 °C, réduire la vitesse du batteur et verser le sucre progressivement. Une fois le sucre est complètement incorporé, continuer à fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Faire une crème anglaise en portant le lait à ébullition avec la vanille fendue en deux. Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre puis verser le lait sur le mélange et remettre le tout sur le feu en mélangeant sans arrêt avec une spatule. Lorsque vous soulevez un peu de crème avec la spatule et l’inclinez, tirez un trait, s’il est nette la crème est prête. La filtrer dans une passette. Laisser refroidir.
Fouetter les 350 g de beurre mou afin de le réduire en pommade. ajouter 150 g de praliné et la crème anglaise et continuer à fouetter.
Prendre 150 g de la meringue italienne et l’incorporer au mélange de beurre praliné à l’aide d’une maryse, mettre au réfrigérateur.
Faire une ganache
Faire bouillir la crème fleurette. Dès l’ébullition, verser le chocolat noir coupé en morceaux. mélanger bien au fouet jusqu’à l’obtention d’un appareil homogène.Incorporer le beurre coupé en morceaux ,et laisser de coté.
Montage:
Mettre un disque de génoise sur un plat. Couvrir de crème au beurre puis mettre un autre disque et ainsi de suite.Couvrir le disque finale de crème ainsi que les cotés et mettre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
Sortir le gâteau et verser dessus le ganache au chocolat (faire chauffer un peu s’il a durci) puis remettre au frais.
fouetter la ganache restante puis mettre dans une poche à douille cannelée .
Avant de servir décorer les cotés du gâteau avec le chocolat vermicelle et faire des décorations au choix avec la poche à douille.
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