Préparation :
Préchauffer le four à 180°C. Beurrer et fariner un moule à manqué standard (environ 24 cm).
Tamiser ensemble la farine, la maïzena, le cacao et la levure chimique.
Dans un saladier, fouetter les jaunes avec l’eau chaude pour faire bien mousser, y incorporer petit à petit 55 g de sucre et la vanille, tout en battant jusqu’à ce que le volume double ou triple.
Dans un autre saladier, monter les blancs en neige avec 1 pincée de sel et 2 gouttes de jus de citron (facultatif). Y incorporer le reste du sucre (30 g) pour bien les serrer.
Avec un fouet à main, ajouter les jaunes dans les blancs au fur et à mesure, mais sans battre, juste en allant du bord vers le centre, de haut en bas et en tournant le saladier. Une fois tout incorporer, mélanger à la maryse pour vérifier que tout est bien homogène.
En plusieurs fois y incorporer toujours aussi délicatement et avec la même technique les poudres tamisées.
Verser dans le moule. Enfourner de 25 à 35 min suivant les four et les moules. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau.
Démouler, enlever le papier sulfurisé et laisser complètement refroidir.
Couper le dessus du gâteau avec un grand couteau pour avoir une surface bien plate.
Placer le cadre à entremet (préalablement recouvert de papier sulfurisé) sur un disque en carton ou un plat, y insérer le gâteau.
Sirop au sucre :
Dans une casserole mettre le sucre et l’eau à bouillir 2 ou 3 mn (sans coloration).
Avec un pinceau puncher le gâteau avec le sirop, c’est-à-dire l’imbiber sans le noyer.
Pour la mousse à la framboise :
Mettre un saladier et les fouets du batteur au congélateur, et la crème au frigo.
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un moule à cake rempli d’eau froide au moins 10 minutes.
Pour des framboises surgelées, les égoutter 1h avant dans une passoire en récupérant le jus.
Mixer et filtrer les fruits pour obtenir une purée, si elle est trop liquide, la faire réduire à feu doux pour qu’elle épaississe. Au final, il faut 300 g. Ou prendre de la purée en brique.
Dans une petite casserole, mettre l’eau et le sucre pour réaliser un sirop, ôter du feu dès qu’il atteint les 115°C ou 2 à 3 min après ébullition. Y faire fondre les feuilles de gélatine essorées. Bien mélanger.
Monter la crème liquide en chantilly ferme mais pas trop dans le saladier qui était au congélateur (avec les fouets).
Quand le sirop est à température ambiante et non figé, l’incorporer à la purée de framboises dans un saladier. Bien mélanger.
Avec un fouet à main (pas le batteur) prendre un peu de chantilly et la mélanger délicatement dans le saladier de purée. Le refaire encore une fois, puis verser la moitié de cette préparation dans la chantilly, incorporer délicatement toujours avec le fouet (mais sans fouetter). Puis avec une maryse, racler les bords et le fond pour être sûr(e) de l’homogénéité. Verser enfin la seconde moitié dans la chantilly en mélangeant toujours délicatement.
Verser cette mousse sur le gâteau punché. Lisser, filmer et mettre au frais 2h.
Décoration miroir à la framboise :
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un moule rempli d’eau froide au moins 10 minutes.
Dans une petite casserole, faire chauffer à feu très doux 1/3 de la purée (elle doit être chaude mais pas bouillante), y ajouter la gélatine essorée hors du feu, mélanger.
Incorporer le sucre glace et le reste de la purée.
Laisser tiédir mais sans mettre au frais.
Verser délicatement sur le dessus du gâteau (qui doit être pris).
Laisser refroidir un peu puis décorer avec les framboises fraîches!
Laisser prendre 2h au réfrigérateur avant de pouvoir décercler, teste et touchant avec le doigt, si c’est encore trop mou, laisser le cercle encore une heure!
imprimé
