Étapes pâte à choux :
( Je vous recommande de la réaliser la veille, elle n’en sera que meilleure !
Le lendemain vous n’aurez plus qu’à confectionner la crème mousseline et le montage. )
Dans une casserole verser le lait et l’eau, ajouter le beurre en petits dés, le sucre et le sel.
Mettre sur le feu et mélanger jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Laisser sur le feu jusqu’a
forte ébullition. Le lait doit remonter. Retirer du feu et ajouter de suite la farine en une fois
et mélanger vivement à la spatule jusqu’à complète absorption de la farine.Remettre sur feu
moyen pour dessécher la pâte en retirant 2 ou 3 fois la casserole du feu pour éviter qu’elle
ne brûle.Transférer dans la cuve du robot et mélanger 30 secondes avec la feuille du robot.
Attendre un tout petit peu que la température redescende avant d’y incorporer petit à petit
les oeufs légèrement battu. Travailler toujours au robot jusqu’a que les oeufs soient
incorporer et que la pâte soit lisse, brillante et souple mais pas trop sinon la pâte ne
gonflera pas ! Je vous met une photo de la texture que vous devez obtenir.
Préchauffez le four à 150°C
Garnir de pâte une poche munie d’une douille unie de 20mm de diamètre. Sur une plaque
anti-adhésive dresser des cercles de 7cm de diamètre. Dorer la surface avec un oeuf
légèrement battue. Parsemer au dessus d’un mélange de sucre perle et de pralin.
Enfourner pour 55 minutes à 1 heures. La pâte doit etre bien cuite et doré.
Retirer de la plaque et laisser refroidir.
Étapes pour la crème pâtissière :
Commencez par la crème pâtissière: ( Vous pouvez la réaliser la veille et la laisser au frais. )
Faites bouillir sur feu moyen le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée,
laissez infuser 10 minutes. Retirez la gousse de vanille. Pendant ce temps, versez les
jaunes d’oeufs dans un saladier, avec le sucre et la Maïzena. Fouettez vivement, mais
sans faire blanchir le mélange. Portez de nouveau à ébullition le lait vanillé. Incorporez
un tiers du lait bouillant au mélange jaunes d’oeufs, sucre et Maïzena, puis le reste
de lait et fouettez bien. Reversez le tout dans la casserole en filtrant la préparation dans
une passoire. Faite cuire sur feu vif en fouettant vivement. Dès que la crème épaissit
retirez la casserole du feu, ajoutez le beurre et fouettez jusqu’à ce que le beurre soit
totalement incorporé à la crème. Versez la crème sur un film alimentaire, enveloppez-la
complètement afin qu’elle ne sèche pas. Laissez refroidir la crème au réfrigérateur.
continuer à la page suivante (>) pour les instructions complètes.
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