Étapes pour la crème au beurre légère :
– Réalisez la meringue italienne: Dans une casserole mettre l’eau et les 50g de sucre
à chauffez sur feu doux pour le sucre cuit. Portez à ébullition jusqu’à 118°C. Dès que
le thermomètre indique 114°C, montez les blancs d’oeufs en neige avec les 13 g de sucre
semoule et faites tourner votre batteur à pleine vitesse. Lorsque le sucre cuit à atteint 118°C,
versez-le délicatement sur les blancs montés. Laissez tourner à vitesse moyenne jusqu’à
refroidissement ( environ 10minutes). Réservez la meringue dans un récipient
recouverte d’un film alimentaire.
Réalisation de la crème au beurre : Fouettez vivement les jaunes d’oeufs à l’aide d’un batteur
électrique. Dans une casserole, faites cuire le sucre semoule et l’eau à 118°C, puis versez
ce sirop sur les jaunes légèrement montés, battez vivement : le mélange blanchit et fait un
ruban quand on le soulève. Transvaser dans un récipient. Travaillez au batteur le beurre
mou jusqu’à ce que vous ayez une crème lisse et homogène. Ajoutez la préparation à base
de jaunes d’oeufs au beurre monté. Mélangez au batteur à vitesse lente le tout pour avoir
une texture légère, puis incorporez la meringue italienne froide, mélangez encore
délicatement au batteur.
Réalisez la crème mousseline : Sortir la crème pâtissière du frigo et travaillez la au fouet
pour qu’elle soit bien lisse. Ajoutez-y la crème au beurre, puis le praliné et fouettez
jusqu’à complète absorption.
Montage et finition :
Coupez les Paris-Brest en deux avec un couteau-scie. A l’aide d’une poche à douille et d’une
douille cannelée, faire un cercle avec la crème. Ajoutez quelques noisettes caramélisées.
Garnissez les Paris-Brest généreusement de crème mousseline.
Saupoudrez les couvercles de sucre glace et posez les sur la crème. C’est fini !
Le Paris-Brest se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur dans une boite hermétique.
* Vous pouvez réalisez la crème mousseline sans crème pâtissière pour gagner du temps,
le gâteau sera un peu moins léger.
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