Le chocolat au lait : pour amateurs de douceurs
Le chocolat au lait n’échappe pas à la dure règle de la famille : il doit contenir 25 % minimum de cacao et 14 % minimum de lait en poudre. Quant à l’appellation « extra-fin » ou « supérieur », elle ne concerne que les chocolats présentant un minimum de 30 % de cacao. Une teneur qui diminue au profit d’autres ingrédients comme les noisettes ou les amandes quand ceux-ci sont ajoutés à la préparation.
Un nouveau venu : le chocolat bio
Le chocolat peut aussi être bio ! Pour répondre au label AB (le seul faisant foi en France), les matières premières entrant dans la composition doivent provenir à 95% de l’agriculture biologique. Le chocolat bio se décline désormais selon les goûts et les besoins de chacun : à déguster ou pour cuisiner, il y a forcément le chocolat bio qu’il vous faut !
Secrets de conservation
Humidité, différences de température : le chocolat est aussi délicat que votre palais… Pour les connaisseurs, le réfrigérateur est ainsi une hérésie. La température idéale pour conserver le chocolat se situe effectivement entre 12 à 18°, avec une règle d’or : mieux vaut un carré de chocolat ramolli qu’affadi. De plus, le passage au réfrigérateur entraîne une condensation, due à l’humidité, qui dissout le sucre. Quand l’eau s’évapore, le sucre se recristallise en surface en une couche appelée « sugarbloom » (« fleur de sucre » en français).
Autre manifestation possible : le « fatbloom » ou « fleur de matière grasse ». La recristallisation des graisses, causée par de trop grands écarts de température, entraîne un blanchissement du chocolat.
De façon générale, gardez-le donc à température ambiante, et pensez surtout à le protéger dans un emballage hermétique pour éviter qu’il ne perde sa saveur sous l’influence de l’air et de la lumière.
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